Florian Hettler (56) unterstützt als externer Berater das Projektteam Casino 2020 im Bayerischen Yacht-Club bei der  Suche nach einem langfristigen Pächter für das Clubrestaurant. Wie sieht der Profi das Thema Clubgastronomie in Starnberg? Florian Hettler ist seit 2005 Mitglied der Geschäftsleitung der Alois Dallmayr KG und in dieser Funktion für die Bereiche Gastronomie und Catering verantwortlich. Dazu gehören die Bereiche Eventcatering, die hauseigenen Restaurants und die Theatergastronomie. Florian Hettler hat nach einer Koch-, Patissier- und Serviceausbildung an der Ecole Hotelière de Lausanne und an der Cornell University in Ithaca, New York, studiert. Unter anderem hat er bei Paul Bocuse und Gaston Lenôtre gelernt und gekocht. Nach unterschiedlichsten Engagements in Europa und Asien übernahm er Anfang der 90-er Jahre das Grand Hotel Esplanade in Berlin als Hoteldirektor und organisierte als Geschäftsführer der Käfer Berlin GmbH die Eröffnung der verschiedenen gastronomischen Betriebe im Reichstagsgebäude. Sein Credo sind eine unbedingte Serviceorientierung und ein absoluter Qualitätsanspruch.

Herr Hettler, wie schätzen Sie das Thema Clubgastronomie  im Bayerischen Yacht-Club ein?

Das Clubrestaurant des BYC ist schon von der Natur der Sache her für jeden Gastronomen eine knifflige Herausforderung:

  • Saisonbetrieb
  • Extreme Wetterabhängigkeit
  • Häufiger Pächterwechsel
  • Eingeschränkter Gästekreis
    • Nur Clubmitglieder
    • Mitgliedern ‚gehört‘ der Club
    • Hohes Anspruchsdenken
    • Klare Preisvorstellung der Kunden
    • Oft geringe Wertschätzung des Betreibers

Diese Problematik begegnet einem bei den allermeisten Clubgastronomie-Betrieben in Deutschland. Die Kunst ist es nun, hier Lösungen zu finden, die nicht nur dem Club und seinen Mitgliedern, sondern auch dem Pächter und dessen Mitarbeitern ein gutes Miteinander ermöglichen. Der Pächter muss die Möglichkeit haben, wirtschaftlich zu arbeiten. Nur dann findet er auch gutes Personal, das engagiert und motiviert zu einer tollen Gastronomie und einer guten Atmosphäre im Club beitragen kann.

Wie sehen Sie die aktuelle Situation im Bayerischen Yacht-Club?

Derzeit ist die Situation ungut. Es passiert, dass an vielen schönen Tagen die Terrasse leer ist. Das liegt sicher an einer momentanen Unzufriedenheit, aber vielleicht auch daran, dass zahlreichen Mitgliedern die Bindung zu ihrem Club fehlt oder verloren gegangen ist. Dabei würde es diese wunderschöne Location am See verdienen, dass viel mehr Menschen das Casino genießen und dort regelmäßig essen. Bei einem neuen Betreiber, der gute und kontinuierliche Qualität mit leistungsgerechten Preisen liefert, sollten sich alle Clubmitglieder einen Ruck geben und das Casino wieder öfters besuchen.

Wunsch und Wirklichkeit?

Die Mitglieder wünschen sich natürlich eine gute und preisgünstige Gastronomie, doch dies ist auf Basis des bisherigen Konzeptes auch bei Pachtfreiheit auf Dauer nicht möglich. Es hat sicher jeder dafür Verständnis, dass gute Qualität ihren Preis hat. Ständig steigen die Kosten für Rohstoffe, Personal, Energie, Material, Verwaltung, Behördenauflagen, …

Das kennt jeder von zu Hause und das trifft auch den Gastronomen. Er soll immer das gleiche, freundliche Personal vorhalten, das die Mitglieder natürlich mit Namen kennt. Der Gastronom muss diese Mitarbeiter aber zwölf Monate bezahlen und das macht die Sache teuer. Dazu wollen wir alle am liebsten frische, hochwertige Lebensmittel! Das kostet viel Geld, da diese frischen Lebensmittel halt nur eine begrenzte Zeit frisch sind. Kommen keine oder wenige Gäste, müssen mitunter Lebensmittel andersweitig verarbeitet oder gar entsorgt werden. Das aufgebackene Baguette dient eben irgendwann nur noch für Semmelbrösel.

Wie sieht denn eine künftige Speisekarte aus?

Ziel ist es, eine zeitgemäße, frische, saisonale Gastronomie zu etablieren. Dies lässt sich am besten an der Speisekarte ablesen. Das Speisenangebot darf nicht zu umfangreich sein, denn ansonsten muss viel aus der Tiefkühltruhe kommen. Also lieber weniger Gerichte (höchstens sechs, mit ein paar Klassikern) frisch und gut gekocht, als 40 Gerichte, die nur aufgewärmt werden. Wir haben im Projektteam Casino die Vorgabe an die Bewerber gegeben, dass eine gutbürgerliche Küche mit einer kleinen Tageskarte optimal wäre. Die Karte soll selbstverständlich auch kleine Gerichte und Snacks enthalten.

Etwas in die gehobene Richtung zu machen, ist i.d.R. immer möglich, dies hängt jedoch vom Geschäftsaufkommen ab, hier könnte mit Vorreservierungen gearbeitet werden, so kann sich die Küche entsprechend vorbereiten.

Was sind die Grundvoraussetzungen für eine gute Clubgastronomie?

Die häufigen  Pächterwechsel in den vergangenen Jahren lagen sicher auch daran, dass die jeweiligen Gastronomen im BYC nicht so richtig glücklich und heimisch wurden. Wenn die Gastronomie funktionieren soll, muss auch der Wirt seine Freude haben, d.h. er muss genügend verdienen. Am Ende vom Tag braucht jedes Restaurant eine Grundfrequenz an Gästen, sodass für die Küche das Geschäft planbar wird. Dies zahlt auf die Qualität insgesamt und auf die Wirtschaftlichkeit ein. Genauso wichtig wie die Planung der Küche ist die Personalplanung insgesamt. Hier ein gewisses ‚Mindestgeschäft‘ sicherzustellen, erzeugt eine Planungssicherheit und  garantiert kontinuierliches Personal.

Hieraus erreicht man als nächstes, dass sich die Menschen in ihrem Club wohlfühlen. Alle Gäste, auch externe, sollen vom Pächter emotional eingebunden werden.

Wie erreichen die Pächter das?

Ein zufriedener Pächter ist ein glücklicher Pächter, der wiederum sorgt durch Offenheit, Freundlichkeit und Herzblut für glückliche Gäste. Und natürlich durch eine kontinuierlich gute Qualität, wechselndes Saisonangebot, Angebote für Kinder und durch marktgerechte ‚ehrliche‘ Preise, besonders auch bei den Weinen.

Wieviel hängt von der Qualität der Mitarbeiter ab?

Ohne gutes Personal kein Erfolg. Auch hier gilt die Grundregel: Zufriedenes Personal = zufriedene Gäste. Für die Mitglieder heißt das: Wenn ein Essen gut und der Service nett und freundlich ist, dann sollte das gesagt und mit einem angemessenen Trinkgeld honoriert werden.

Was müsste alles geändert werden, um einen langfristigen Partner für das Clubrestaurant im BYC zu gewinnen?

Die diversen Aspiranten, die sich aktuell bewerben, legen uns auf Basis eines konkreten Rahmens ihre Konzepte vor. Der konkrete Rahmen sieht u.a. auch die Möglichkeit eines Winterbetriebes und eine stärkere  Bewirtung externer Gäste vor allem in den diversen Eventräumen (1. Stock)  vor.  Wobei immer gilt: „Members first“. Eine generelle Öffnung wird es auf keinen Fall geben, aber die neuen Pächter sollen die Möglichkeit erhalten, ihr Geschäft auszuweiten, sodass sie tatsächlich die Chance haben, in dieser schönen Clubanlage Geld zu verdienen.

Das Projektteam Casino möchte also den Club für externe Gäste öffnen, damit der Wirt mehr Umsatz macht?

In unseren Diskussionen wurde schnell klar: Nur wenn – natürlich im Rahmen – externe Gäste akzeptiert werden, hat der Gastronom die Möglichkeit, wirtschaftlich zu arbeiten.

Selbstverständlich sind externe Gäste nicht unproblematisch. Deswegen braucht es feste Regeln, damit die Exklusivität des Clubs erhalten bleibt. Wenn diese gut umgesetzt werden, ergibt sich für alle – Mitglieder, Pächter  und externe Gäste – eine Win-Win-Situation.

Was kann man im BYC-Casino verbessern?

Zunächst müssen mehr Mitglieder die Clubgastronomie nutzen! Nur ein belebtes Restaurant ist ein schönes Restaurant. Allein können wir alle zu Hause essen. Auch sollte man darüber nachdenken, ob das Interieur etwas verändert werden könnte.

Gibt es ernsthafte Bewerber?

Wir haben mehr als ein Dutzend Betriebe genauer angeschaut, mindestens ebensoviele persönliche Gespräche geführt. Wir haben Bewerbern abgesagt und wir haben auch Absagen von Bewerbern bekommen, die wir interessant fanden. Ende August, Anfang September sind die Testessen angesetzt. Dazu werden auch Vertreter der Jugend und aus der Mitgliedschaft eingeladen. Wir wollen bei der Wahl des neuen Pächters eine möglichst breite Basis haben und wünschen uns eine langjährige gute Gastronomie im BYC. Ende September sollte das Auswahlverfahren abgeschlossen sein.